体验川菜的麻辣诱惑

　　川菜有着自身独特的魅力，喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木都不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。本期记者将为读者介绍几款比较有特色的四川美食做法。

　　川菜不止麻辣那么简单

　　有人会简单地认为川菜的特色就是麻辣，这可小看了川菜的博大精深。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸等近40种。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分为三大类。

　　第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味等。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝等。

　　第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭、烟熏排骨、麻酱凤尾等等。

　　第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片等等。

　　咸鲜酸甜类味型

　　推荐：鸡豆花

　　特点：“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。

　　原料：鸡脯肉150克，豌豆苗50克，熟火腿末50克，鸡蛋清2份，鸡精5克，盐1茶匙5克，水淀粉20毫升，胡椒粉1茶匙(5克)，高汤适量。

　　制作过程：

　　将鸡脯肉用刀背捶成茸，弃筋后装入碗内，加清水打散，再加鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、胡椒粉等和匀成鸡茸浆。锅内加高汤煮沸，将鸡茸浆搅匀后下入锅内，等到稍微沸腾后改小火煮10分钟，让其聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中烧熟，捞入汤碗中，然后倒入鸡豆花，并灌入高汤，撒上熟火腿末即可。

　　麻辣类味型

　　推荐：陈皮鸡

　　特点：色泽红亮，麻辣香嫩。

　　原料：鲜嫩开膛鸡一只(约500克)，干辣椒4克，陈皮4克，姜、葱各10克，料酒10克，盐3克，酱油10克，菜油500克，鲜汤50克，糖20克，醋10克，香油5克。

　　制作过程：

　　嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗中，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀，腌渍备用。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块。

　　锅置旺火上，下菜油烧热，去掉鸡块中的姜、葱，倒掉腌出的汁水，把鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟)，捞出。去掉炸鸡块用的油，另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块，加少量鲜汤，放入调好的糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘即成。

　　辛香类味型

　　推荐：樟茶鸭

　　特点：色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。

　　原料：肥公鸭1只约2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克，精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克。

　　制作过程：

　　鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，将料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出。入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出。上笼蒸两小时，晾凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭子，炸至鸭皮酥香。